|
Организация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. местОрганизация работы ресторана «Русская кухня»» на 100п. местЗаключение. В ходе курсовой работы, мы научились рассчитывать количество посетителей за день, строили график загрузки зала. Определяли количество блюд и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха. Затем подбирали номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное оборудование. Узнавали полезную и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха. Ресторан
«Русская кухня»
Меню.
Холодные блюда и закуски:
Салат из репы и пастернака: 150г. Свежая репа ,пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон. Салат «Нежность»: 120г. Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель Отварной, лук репчатый, заправка майонез.
Салат «Картофельный»: 150г. Картофель отварной, морковь отварная, редис, яйца отварные, заправ- ка майонез.
Салат «Мимоза» 150г. Отварная грудка куриного мяса,натёртый репчатый лук,греческий масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.
Сельдь с овощным гарниром: 150г. Отварные овощи . Сельдь в масле. 100г.
Сёмга слабого посола. 100г.
Холодец из шампиньонов 100г. и говядины.
Паштет из нежной гусиной печени. 75г.
Шпроты с яйцом 100г. и луком.
Мясное «Ассорти» 200г.
Рыбное «Ассорти» 200г.
Первые блюда:
Борщи.
Борщ со свекольным 300г. квасом.
Борщ с черносливом. 300г.
Борщ «Украинский» 300г.
Борщ постный с фасолью. 300г.
Супы.
Суп куриный с белой фасолью. 300г.
Суп гороховый с ветчиной. 300г.
Суп овощной 300г. с фрикадельками.
Суп грибной. 300г.
Уха.
Уха из стерляди на 300г. овощном бульоне.
Уха с морской капустой. 300г.
Щи.
Щи кислые со свининой. 300г.
Щи в горшочке. 300г.
Окрошки.
Окрошка из редиса 300г. зелёного лука с яйцом.
Окрошка с малосольными огурцами 300г. и репой.
Окрошка с зелёной спаржевой 300г. фасолью.
Окрошка овощная. 300г.
Вторые блюда:
Фирменные блюда:
Ветчина в медовой глазури. 100г.
Мясо на вертеле. 100г.
Телятина с сельдереем и грибами. 100г.
Основные блюла.
Телячьи ребрышки фаршированные 300г. зеленью.
Баранина запеченная в горшочке. 200г.
Котлеты мясные с крапивой.
Котлеты мясные со сладким болгарским перцем. 100г.
Котлеты мясные с баклажанами. 100г.
Мясной рулет ассорти запеченный в фольге. 100г.
Рулет из свинины. 100г.
Ругу свиное в горшочке. 200г.
Запеченная куриная грудка с чесноком. 150г.
Куриная грудка запеченная с грибами.
Утка жаренная с клюквенным соусом. 150г.
Утка запеченная со сливами. 150г.
Гусь фаршированный яблоками и клюквой. 150г.
Цыпленок «Табака» 200г.
Куриные крылышки в пивном кляре. 200г.
Гарниры:
Сложные овощные гарниры 200г.
Картофель жаренный. 200г.
Картофель пюре. 200г.
Картофель фри. 200г.
Крупяные. 150г.
Вторые блюда из теста:
Пельмени: 300г.
Тесто на сметане. Тесто на молоке. Тесто обыкновенное на воде и яйцах.
Начинка:
Мясной фарш. Куриный фарш. Куриное мясо с грибами.
Вареники: 300г.
Ягодная начинка. Вишнёвая. Клубничная. Малиновая. Яблочная.
Горячие закуски:
Жульен из кальмаров. 100г.
Жульен из филе трески. 100г.
Жульен из куриного филе с грибами. 100г.
Медальоны из рыбной икры. 100г.
Десерты:
Блинчики с персиками. 200г.
«Наслаждение» 150г.
«Лакомка» 150г.
«Забава» 150г.
«Сладкая вазочка» 100г
Малиновое желе. 75г.
Персиковое желе. 75г
Апельсиновое желе. 75г.
Яблоки запеченные с мёдом. 150г.
Кондитерские изделия:
«Волшебные мешочки» 100г.
Рулет бисквитный с земляникой и киви. 100г.
«Ракушечки» 100г.
«Гнёздышко» 100г.
Корзиночки песочные. 100г.
Заварные колечки с ягодами. 100г.
Стаканчики слоеные с ягодами и фруктами. 100г.
Горячие напитки:
Чай:
Чёрный Зелёный Красный Фруктовый
Кофе:
Чёрный По восточному Со сливками С молоком
Холодные напитки:
Соки свежие в ассортименте Морсы в ассортименте Квас Минеральные воды.
Зав.производством…….. Рук. Производства……. Список литературы. 1. ГОСТ 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий». 2. ГОСТ 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 3. ГОСТ Р 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу». 4. Проведение технологических расчетов. 5. Аносова М.М., Аграновский Е.Д., Лифанова Р.Ф. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1990. 6. Никуленкова Т.Т., Марченков Р.Н. Проектирование предприятия общественного питания – М.: «Экономика», 1987. 7. Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: «Экономика», 1986. 8. Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. – М.: «Высшая школа», 1990. 9. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. – М.: «Высшая школа», 1980. 10. Крымская Б.Н., Балашов В.В. Справочник официанта. – М.: «Экономика», 1986. 11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М.: «Вика», 1992. 12. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Киев, 1988 13. Методические рекомендации по составлению ассортимента меню. Журналы: «Питание и общество», «Гурман», «Вы и Ваш ресторан». |
 |
||||||||||||||||||
| ©2011 |
