БОЛЬШАЯ НАУЧНАЯ БИБЛИОТЕКА  
рефераты
Добро пожаловать на сайт Большой Научной Библиотеки! рефераты
рефераты
Меню
Главная
Налоги
Начертательная геометрия
Оккультизм и уфология
Педагогика
Полиграфия
Политология
Право
Предпринимательство
Программирование и комп-ры
Радиоэлектроника
Региональная экономика
Режущий инструмент
Реклама и PR
Ресторанно-гостиничный бизнес бытовое обслуживан
Римское право
Русский язык культура речи
РЦБ ценные бумаги
САПР
Сексология
Семейное право
Социология
Страховое право
Строительство архитектура
Таможенное право
Теория государства и права
Технология
Таможенная система
Транспорт
Физика и энергетика
Философия
Финансы деньги и налоги
Физкультура и спорт
Фотография
Химия
Хозяйственное право
Цифровые устройства
Экологическое право
Экология
Экономика
Экономико-математическое моделирование
Экономическая география
Экономическая теория
Эргономика
Этика и эстетика
Сочинения по литературе и русскому языку
Рефераты по теории государства и права
Рефераты по теории организации
Рефераты по теплотехнике
Рефераты по товароведению
Рефераты по трудовому праву
Рефераты по туризму
Рефераты по уголовному праву и процессу
Рефераты по управлению
Рефераты по менеджменту
Рефераты по металлургии
Рефераты по муниципальному праву
Биографии
Рефераты по психологии
Рефераты по риторике
Рефераты по статистике
Рефераты по страхованию
Рефераты по схемотехнике
Рефераты по науке и технике
Рефераты по кулинарии
Рефераты по культурологии
Рефераты по зарубежной литературе
Рефераты по логике
Рефераты по логистике
Рефераты по маркетингу
Рефераты по международному публичному праву
Рефераты по международному частному праву
Рефераты по международным отношениям
Рефераты по культуре и искусству
Рефераты по кредитованию
Рефераты по естествознанию
Рефераты по истории техники
Рефераты по журналистике
Рефераты по зоологии
Рефераты по инвестициям
Рефераты по информатике
Исторические личности
Рефераты по кибернетике
Рефераты по коммуникации и связи
Рефераты по косметологии
Рефераты по криминалистике
Рефераты по криминологии
Новые или неперечисленные
Без категории

Реферат: Восточные сладости

Реферат: Восточные сладости

СОДЕРЖАНИЕ

1. Группы восточных сладостей

2. Производство восточных сладостей

3. Приготовление восточных сладостей

Список литературы


1. Группы восточных сладостей

Восточные сладости — это изделия, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Они характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью и пользуются большим спросом населения.

Все многочисленные сорта этих изделий можно объединить в три группы: мучные, типа мягких конфет и типа карамели. Кроме того, к восточным сладостям относят соленые орехи (миндаль, арахис, абрикосовое ядро).

Восточные мучные изделия изготовляют из муки высшего сорта с применением большого количества сливочного масла, яиц, сахара, пряностей, иногда — молока, сметаны. Во многие виды добавляют изюм, цукаты, орехи. Для разрыхления теста применяют углекислый аммоний. К восточным мучным изделиям относят Шакер-чурек, Курабье бакинское, Шакер-пури, Нан бухарский, Нан азербайджанский, Трубочки ореховые, Трубочки миндальные, Струдель с изюмом, Крендель с корицей, Земелах, Кяту ереванскую, Пахлаву сдобную, Назук сладкий и др.

Восточные сладости типа мягких конфет изготовляют пу ем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма, цукатов. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (Сливочное полено, Сливочные колбаски, Щербет с цукатами, Щербет ореховый и др.), сбивная конфетная масса (Нуга лимонная и мандариновая, Ойла союзная, Кос-халва и др.), а также желейные массы, полученные на крахмальной основе (Рахат-лукум) или на основе фруктово-ягод-ного пюре (Алы).

Восточные сладости типа карамели имеют твердую, хрупкую консистенцию. Получают их путем уваривания сахаропаточного или сахаромедового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (Козинак из орехов, Козинак из кунжута, Козинак подсолнечный, Грильяж миндальный, Мак с орехом и др.). Иногда орехи не добавляют, а вводят лишь пряности или эссенции (Шакер-пендырь лимонный, Шакер-пендырь имбирный и др.). К этому же типу изделий относят орехи, жаренные в сахаре, представляющие собой целые ядра орехов (миндаля, фундука, кешью и др.), покрытые карамелеобразной корочкой расплавленного сахара.

Оценка качества, упаковка и условия хранения восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий. Гарантийные сроки хранения восточных сладостей установлены с учетом содержания в них жира и сахара.

2. Производство восточных сладостей

Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия.

С кондитерской точки зрения, объединять эти изделия под одним названием неверно, ибо некоторые из них (пахлава, шакер, курабье, кята) изготавливают обычно кондитеры-пекари, другие (чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам) - в домашних условиях, в процессе заготовки плодов и орехов на зиму и, наконец, сладости, которые изготавливают специалисты-кандалатчи. Именно эти сладости, наиболее специфические, требующие для своего изготовления особых помещений, инструментов, оборудования и навыков, - могут быть названы "восточными", ибо подобного рода кондитерские изделия неизвестны европейской кухне.

К этим собственно восточным сладостям относятся: все виды халвы - тахинная, ореховая, подсолнечная; кос-халва, айла, альвица, разные виды нуги - сбитой, литой, тянутой; все сахарные изделия - кристаллический сахар, сахарная "вермишель" - нишалло, аморфный сахар с пряностями (ногул, постный, помадки) и др.Восточные сладости в наиболее полном ассортименте всегда производились в Иране, Афганистане и Турции. В меньшей степени они распространены на Арабском Востоке: Ливане, Сирии, Египте, Ираке, Саудовской Аравии, где больше употребляют вяленые фрукты (финики,инжир).

У нас основные центры производства восточных сладостей -Закавказье (особенно Армения и Азербайджан), Средняя Азия (главным образом Таджикистан) и отчасти Молдавия. В Европе восточные сладости изготавливают в Югославии (республики Македония, Босния), Болгарии, Греции и Румынии. Болгария считается основным и наилучшим производителем в Европе рахат-лукума в его турецком варианте.

 

3. Приготовление восточных сладостей

Аджуа

(10 порций)

Что нужно:

1 кг мелкой манки, 250 г муки, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл воды

Для начинки: 700 г фиников без косточек, 70 г топленого масла, щепотка ванилина

Что делать:

Перемешать муку, сухое молоко и манку. Добавить порезанное кусочками масло и все тщательно перемешать руками. Влить воду, продолжая перемешивать. Оставить массу на 30 мин., еще раз перемешать. Смешать финики с растопленным, чуть теплым маслом. Затем 2 раза пропустить массу через мясорубку. Из теста сделать шарики весом по 25 г, из финиковой пасты – по размеру в два раза меньше. Большим пальцем руки сделать углубление в тесте и вложить в него финиковый шарик. Затем снова сделать ровный шарик и вдавить его в формочку. Аккуратно выбить сформованное будущее печенье из формочки на противень. Запечь быстро – минут за 10–12 в максимально нагретой духовке, чтобы не сохли тесто и финики.

Лукма

(10 порций)

Что нужно:

1 кг крупной манки (лучше желтой), 700 г сахара, 3–4 капли лимонного сока, 100 г сливочного масла, 400 г фисташек

Для сиропа: 1 кг сахара, 600 мл воды, щепотка лимонной кислоты

Что делать:

Смешать сахар, 600 мл воды и лимонный сок, довести до кипения и выключить, добавить масло. Всыпать манку, предварительно смешанную с 1 ч. л. соды. Отстаивать 24 ч в теплом месте. Приготовить сироп. Противень с бортами смазать топленым маслом. Тесто перемешать, выложить толстым слоем на противень, разровнять, смазать 100 мл сиропа. Сверху выложить фисташки. Запекать в духовке при 150 °С 15 мин., затем вынуть и быстро разрезать на куски 5х5 см, снова поставить в духовку и запекать еще 15 мин. Вынув из духовки, залить оставшимся сиропом и оставить пропитываться на 2–3 часа.

Баклава (пахлава)

(4 порции)

Что нужно:

500 г теста «Фило» или слоеного теста, 100 г сливочного масла

Для сиропа: 250 г сахара, 30 г меда, 15 мл лимонного сока, 15 мл розовой воды

Для начинки: по 100 г фисташек, фундука и миндаля, 30 г сахара, 2–3 щепотки молотой корицы, 1 щепотка молотой гвоздики

Что делать:

Развести сахар в 300 мл воды. Добавить мед и довести до кипения. Убавить огонь, готовить 10 мин. до загустения. Снять с огня, добавить лимонный сок и розовую воду, дать остыть. Поставить в холодильник. Духовку разогреть до 180°С. Масло растопить и смазать им форму для пирога. Тесто разморозить, раскатать и прикрыть влажным полотенцем. Разрезать на пласты 20х20 см. Треть пластов смазать маслом и уложить в форму друг на друга. Для начинки мелко смолоть орехи, смешать с пряностями и сахаром. Половиной этой смеси посыпать тесто, уложенное в форму. Вторую треть листов теста также смазать маслом и выложить их поверх ореховой смеси. Не приминать слои теста! Оставшимися орехами с пряностями посыпать второй слой теста и закончить выкладку последней третью листов теста. Разрезать баклаву на ромбы. Перед выпеканием баклаву режут на половину глубины слоев теста. Выпекать 30 мин. при 180°С, затем увеличить нагрев духовки до 220°С и выпекать 5–10 мин. Вынуть баклаву из духовки и завершить нарезку на ромбы на всю глубину теста. Не вынимая из формы, сразу же полить баклаву сиропом.


Список литературы

1.   Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева, Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

2.   Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

3.   Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.






17.06.2012
Большое обновление Большой Научной Библиотеки  рефераты
12.06.2012
Конкурс в самом разгаре не пропустите Новости  рефераты
08.06.2012
Мы проводим опрос, а также небольшой конкурс  рефераты
05.06.2012
Сена дизайна и структуры сайта научной библиотеки  рефераты
04.06.2012
Переезд на новый хостинг  рефераты
30.05.2012
Работа над улучшением структуры сайта научной библиотеки  рефераты
27.05.2012
Работа над новым дизайном сайта библиотеки  рефераты

рефераты
©2011